HACCP 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

主要原理和內容

• 危害分析（HA）
  • 這是 HACCP 體系的第一步，也是關(guān)鍵的一步。它包括對食品生產(chǎn)全過(guò)程中可能存在的危害進(jìn)行識別，這些危害主要分為生物性（如致病性微生物、寄生蟲(chóng)）、化學(xué)性（如農藥殘留、重金屬、食品添加劑過(guò)量）和物理性（如玻璃碎片、金屬屑等異物）危害。例如，在生鮮牛奶的生產(chǎn)過(guò)程中，要考慮到奶?？赡軘y帶的致病菌（如布魯氏菌），這是生物性危害；在奶牛飼養過(guò)程中使用的獸藥殘留可能帶來(lái)化學(xué)性危害；如果擠奶設備清潔不當，可能會(huì )有金屬碎片掉入牛奶中，這是物理性危害。
• 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）
  • 在識別出危害后，需要確定能夠有效控制這些危害的關(guān)鍵環(huán)節。這些環(huán)節被稱(chēng)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。例如，在牛奶生產(chǎn)中，巴氏殺菌就是一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，因為通過(guò)合適的溫度和時(shí)間進(jìn)行巴氏殺菌可以殺死絕大多數有害微生物。另一個(gè)例子是對原料奶的驗收，如果原料奶的微生物指標、獸藥殘留等不符合要求，就不能進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節，所以原料奶驗收也是關(guān)鍵控制點(diǎn)。
• 建立關(guān)鍵限值（CL）
  • 對于每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，需要確定關(guān)鍵限值，這是區分安全與不安全產(chǎn)品的界限。例如，在巴氏殺菌過(guò)程中，溫度和時(shí)間是關(guān)鍵限值，一般牛奶巴氏殺菌的溫度要求在 62 - 65℃之間，保持 30 分鐘左右，或者在 72 - 75℃之間，保持 15 - 20 秒。只有在這個(gè)溫度和時(shí)間范圍內進(jìn)行殺菌，才能有效殺滅有害微生物，保證牛奶的安全。
• 建立監控程序
  • 為了確保關(guān)鍵控制點(diǎn)在關(guān)鍵限值范圍內運行，需要建立監控程序。監控程序包括監控什么（如監控殺菌溫度、時(shí)間）、如何監控（使用溫度計、計時(shí)器等設備）、監控頻率（如每隔幾分鐘記錄一次溫度）和由誰(shuí)監控（指定專(zhuān)人負責）。例如，在牛奶殺菌過(guò)程中，操作人員要每隔一定時(shí)間記錄殺菌設備的溫度和運行時(shí)間，確保其符合關(guān)鍵限值要求。
• 建立糾正措施
  • 當監控結果顯示關(guān)鍵控制點(diǎn)超出關(guān)鍵限值時(shí)，需要采取糾正措施。這些措施包括隔離和評估受影響的產(chǎn)品，確定產(chǎn)品是否安全，以及采取措施防止問(wèn)題再次發(fā)生。例如，如果牛奶殺菌溫度低于關(guān)鍵限值，需要將這批牛奶隔離，進(jìn)行微生物檢測，根據檢測結果決定產(chǎn)品的處置方式，同時(shí)檢查殺菌設備是否出現故障，對設備進(jìn)行維修和調整。
• 建立驗證程序
  • 驗證程序用于確認 HACCP 體系是否有效運行。這包括對危害分析的驗證、對關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗證、對監控和糾正措施的驗證等。例如，可以通過(guò)定期回顧危害分析報告，檢查是否有新的危害被識別；對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行抽樣檢查，確保其符合關(guān)鍵限值要求；檢查糾正措施記錄，確認問(wèn)題得到妥善處理。
• 建立文件和記錄保持程序
  • HACCP 體系要求建立完善的文件和記錄保持程序。文件包括 HACCP 計劃、危害分析報告、關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作程序等。記錄包括監控記錄、糾正措施記錄、驗證記錄等。這些文件和記錄是證明 HACCP 體系有效運行的重要依據。例如，牛奶生產(chǎn)企業(yè)要保存每一批牛奶的殺菌溫度和時(shí)間記錄、原料奶驗收記錄等，這些記錄可以追溯產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程，確保食品安全。

實(shí)施 HACCP 的意義

• 對食品安全的保障
  • HACCP 體系是一種預防性的食品安全控制方法，它能夠在食品生產(chǎn)過(guò)程中提前識別和控制危害，而不是等到產(chǎn)品出現問(wèn)題后再進(jìn)行處理。通過(guò)對關(guān)鍵控制點(diǎn)的嚴格控制，可以大大降低食品安全事故的發(fā)生概率，為消費者提供更安全的食品。例如，在肉類(lèi)加工過(guò)程中，通過(guò)對屠宰、分割、加工、包裝等環(huán)節的關(guān)鍵控制點(diǎn)控制，可以有效防止微生物污染、異物混入等問(wèn)題，確保肉類(lèi)產(chǎn)品的安全。
• 對企業(yè)的益處
  • 提升企業(yè)形象和信譽(yù)：消費者對食品安全越來(lái)越關(guān)注，實(shí)施 HACCP 體系可以向消費者展示企業(yè)對食品安全的高度重視，提升企業(yè)在市場(chǎng)中的形象和信譽(yù)。例如，一家通過(guò) HACCP 認證的餐飲企業(yè)，會(huì )更容易獲得消費者的信任。
  • 符合法規要求和國際貿易需求：許多國家和地區的食品安全法規都鼓勵或要求食品企業(yè)實(shí)施 HACCP 體系。同時(shí)，在國際貿易中，HACCP 認證也有助于企業(yè)的產(chǎn)品順利進(jìn)入國際市場(chǎng)。例如，出口食品企業(yè)如果實(shí)施了 HACCP 體系，會(huì )更容易滿(mǎn)足進(jìn)口國的食品安全要求。
  • 提高企業(yè)內部管理效率：實(shí)施 HACCP 體系需要對食品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行詳細的分析和梳理，這有助于企業(yè)發(fā)現生產(chǎn)過(guò)程中的潛在問(wèn)題，優(yōu)化生產(chǎn)流程，提高管理效率。例如，通過(guò)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和建立監控程序，企業(yè)可以更精準地控制生產(chǎn)過(guò)程，減少浪費和返工